若水堂：夏天是新会陈皮的“关键陈化期”。夏天的光照、温度、湿度最利于陈皮的陈化。

传统陈化之法

与“大企业”们恒温恒湿的“现代”仓储不同，若水堂（新会陈皮百年商号）的仓储空间堪称“四面通风”，显得有些简陋。

但在现场老药工们看来，这样“通透”的环境却秉持了传统自然陈化之道：

尽可能地让每一片陈皮经受四季干湿、冷暖交替之自然循环，接受“四时之气”。

通过自然温差和湿度差，激发陈皮先天禀赋和内在活性，优化香气、口感、体感、功效，产生“陈久者良”的价值。

这种传统陈化方法，讲究用心管理，体察天时，而非恒温恒湿的“现代仓储”。

分析表明：夏天的高温高湿，可加速微生物（有益菌）活动、酶促反应以及内含物质（如挥发油、黄酮类化合物）的转化、分解和聚合。

天然湿气渗透，使陈皮软化，促进物质溶出和相互作用。夏天，正是内含物质“醇化”的关键时期。

而凉爽干燥的秋冬季，会抑制微生物生长，水分蒸发，使陈皮“收身”，内含物质浓缩、稳定。这个过程促进了香气的凝聚和转化。

年复一年的“热胀冷缩”、“湿胀干缩”循环，正是形成新会陈皮特有的“陈香”醇厚、层次丰富、口感甘润独特风味的核心原因之一。

若水堂百年来秉持传统陈化之精髓，力求让每一片陈皮经历四季自然循环，更和谐地发展和醇化出丰富、有深度的口感、香气，保持其传统道地的药性禀赋。

恒温恒湿之害

一些新兴“大企业”采用恒温恒湿的“现代”仓储，虽看似“干净卫生”，易于管理，却违背了陈皮的自然陈化之道。

其风味深度和层次质感，完全不能与自然陈化陈皮媲美，丧失了新会陈皮“陈久者良”的独特魅力。

恒温恒湿的现代仓储，没有自然季节环境变化的“刺激”，陈化过程趋于单一，无法形成自然陈化中那种由反复“转化-浓缩”循环带来的复杂、醇厚、富有层次感的“陈香”和口感。

长期的恒定环境，导致陈皮活性降低、体感下降、“不得气”。内含物质的氧化、聚合等反应不够深入和全面，香气平庸，口感“呆滞”。

 结论与建议

如果要品味新会陈皮的道地、上乘品质，就要避开那些“恒温恒湿”、“干净卫生”陈化的企业。

只有若水堂陈皮这般秉持传统自然陈化，体察四时，用心管理，方可得到上乘品质和道地禀赋。 

岭南一带有“饮咗若水堂，方知陈皮味”的说法，意思是喝了若水堂陈皮，方可体验到新会道地陈皮的原始风味。

按照若水堂严苛的种植标准和陈化标准，市面上的嫁接改良皮、恒温恒湿皮，实际上价值有限。

若水堂亦不建议客人买新皮自己陈化。

因为上乘的道地好皮，必须由“专业管理下的自然陈化”方可实现其价值。

家庭少量陈化建议：

尽量避免人为营造的恒温恒湿、长期密封、空调房等非自然环境；应提供干湿、冷热交替的自然环境。

夏天，在不受潮、不生虫、不发霉、不烧皮（过热）的前提下，应尽量让陈皮接触自然。

罐装陈皮可以适当频繁开罐通风，让陈皮吸收“长夏之气”（注意防潮）以利陈化。

总而言之，“自然变化”是新会陈皮陈化的灵魂。